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“吃货”袁枚:折腰只因豆腐香
http://www.intozg.com2014-10-31 10:25来源: 未知
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“文学吃货”袁枚与《随园食单》

文/王彦章

1500多年前,在贾思勰所著的《齐民要术》中,就有关于饮食的大量记载。之后,唐代著名医学家孙思邈在《备急千金要方》中,单独有一卷名曰“食治”,具体讲述了中医与动植物食品的进补问题。至元代,饮膳太医忽思慧于天历三年(1320年)写出《饮膳正要》一书,这被看作是我国甚至是世界上最早的有关饮食卫生与营养学的专著。到了清代,饮食思想论著的诞生则进入了高峰期,涌现出一大批饮食思想家。这其中,最具有代表意义的当数袁枚和他的《随园食单》。尽管其生前身后留下诸多争议,但并不妨碍袁枚成为一位名副其实的烹饪专家,其饮食思想之精华充分体现在这本书中

袁枚好吃,也懂得吃,是一位名副其实的烹饪专家。《随园食单》是他40年美食实践的产物,该书以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区。袁枚80岁的时候在西湖宝石山庄湖楼招收女弟子以诗授业。为彰显女弟子的诗歌创作成绩,袁枚除了为女弟子诗集作序、编选《随园女弟子诗选》、于《随园诗话》中摘录女弟子诗作予以赞扬外,还两次请友人尤诏、汪恭绘《湖楼请业图》加以宣扬。《湖楼请业图》形象地再现了袁枚与女弟子两次湖楼诗会的情景,描绘出17位女弟子的相貌,是清代中叶女子学诗风的生动长卷。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。其文字简单清爽,人人都可照着去做。有趣的是,作者还将某菜做法、出自何人何家等都写了出来,因此《随园食单》又被称为“文人食谱”,实在是一本提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

从内容上看,《随园食单》分为“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“特牲单”“杂牲单”“羽族单”“水族有鳞单”“水族无鳞单”“杂素菜单”“小菜单”“点心单”“饭粥单”和“茶酒单”14个部分。具体来说,前2单类似现在饮食操作的要求和注意事项,后12单为当时广为流传的326种菜肴饭点和美酒名茶,自南向北,大小兼收,内容极为丰富。

袁枚提倡吃豆腐,说豆腐可以有各种吃法,什么美味都可以入到豆腐里。有一天,杭州有一个名士请他吃豆腐,这豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的。豆腐清白如雪,花色艳似云霞,吃起来清嫩鲜美,令人叹为观止。袁枚急忙请教做法。主人不肯传授,笑道:“古人不为五斗米折腰,你若肯为豆腐三折腰,我就告诉你。”袁枚马上离席弯腰施礼,随即大笑道:“我今为豆腐折腰矣!”

他认为自然是才情的源泉:“才情者,人心之山水;山水者,天地之才情。”还说:“不受行路之苦,不知居家之乐。”在古代交通条件十分落后的情况下,他远途跋涉,走遍了燕、秦、闽、楚、豫、广、陕等省区。游历山川水泽使他获得了大量的第一手创作素材,经过艺术加工后,他创作了大量的诗、词、曲、赋、画,为后人留下了一批丰富而弥足珍贵的文化遗产。

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